2020餐饮业：重创之下彰显强大韧性 保持企稳回升态势

在过去的2020年里，餐饮行业在新冠肺炎疫情中首当其冲，成为受损最为严重的行业之一。在不少餐饮人看来，2020年一整年行业几乎都处于寒冬，面临着客流骤降、收入锐减、亏损加剧的窘境。然而，令人欣慰的是，不少餐饮企业频频展开自救，或推陈出新，或探索疫情防控常态化下的新销售渠道，餐饮行业整体收入正肉眼可见地增长，并保持企稳回升态势。

遭受重创

一场突如其来的新冠肺炎疫情给餐饮行业按下了暂停键。中国饭店协会研究院发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示，2020年春节期间，餐饮行业各业态遭受全方位重创：超七成门店停摆、营业额整体同比下降超九成、客流量同比下降超九成。

此外，根据中国烹饪协会发布的调研数据，新冠肺炎疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院估算，仅2020年春节七天内，餐饮行业零售额就蒸发了5000亿元，可谓损失惨重。

中国商报记者了解到，对于餐饮企业来说，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企不得不停业止损，这导致企业营业收入骤降，现金回流艰难。与此同时，餐企还要承受固定支出的重压，包括人力成本压力、门店租金压力，以及原辅料损耗带来的亏损压力，亏损严重。

企业自救+政府扶持

虽然短时间内，新冠肺炎疫情等多方面因素给餐饮行业带来一记重创，但随着复工复产的稳步推进，餐饮行业经营者及多方主体展现出了强大的韧性。无接触配送、原材料销售、外带半成品、成品零售化、加大外卖力度等自救行为被业内广泛学习并推广。

例如，为了减少食材损失，丰泽园、北京眉州东坡酒楼、旺顺阁等众多餐企纷纷打响了“卖菜”自救保卫战。餐企的卖菜自救，一方面为新冠肺炎疫情期间城市保供作出了贡献，另一方面，开辟出一条新的“餐饮服务+零售”发展之路。

此外，为了扩大销路，一些新冠肺炎疫情前不做外卖的星级酒店，开始发展外卖业务，并打开高端外卖市场缺口。部分餐企还探索将堂食产品通过规范的工业化生产转变成可以在京东、天猫等电商平台上销售的产品，试水零售业务，增加企业收入来源，并有越来越多的餐企加入到餐饮食品工业化行列以及电商行列当中。

同时，国家各个部门也相继出台诸多措施鼓励和促进消费，为餐饮行业回暖提供强大的政策支持。2020年3月19日，商务部办公厅、国家发展改革委办公厅、国家卫生健康委办公厅发布《关于支持商贸流通企业复工营业的通知》(以下简称通知)。

通知要求，扩大传统消费，推进餐饮、家政等生活服务集聚化、便利化发展。恢复服务消费，振兴餐饮住宿消费。引导消费者选择高品质特色餐饮、住宿服务。培育壮大新型消费，鼓励有条件的企业研发线上产品，拓展线上销售，采用“社区团购+ 集中配送”“中央厨房+ 线下配送”“无接触配送”“餐饮+ 零售”等新发展模式进行经营。

在国家各部门促消费政策密集出台，大力刺激消费回补之时，各个地方也奇招迭出。部分地方政府官员进餐馆、逛商场，带头餐饮消费和购物消费，消除市民的顾虑，提振消费信心。还有的地方则派发消费券刺激文旅、餐饮等消费。

企稳回升

在餐饮行业自救及多方政策的支持下，我国餐饮行业收入降幅正在逐渐收窄。据国家统计局最新数据，2020年11月，我国餐饮收入4980亿元，下降0.6%;限额以上餐饮收入860亿元，同比增长1.8%。1-11月，餐饮收入34578亿元，下降18.6%;限额以上餐饮收入7267亿元，同比下降15.9%。

值得注意的是，2020年10月餐饮行业收入4372亿元，同比增长0.8%，是当年内首次实现正增长。中国烹饪协会会长傅龙成表示：“连锁品牌企业、头部企业在复工复产及促进餐饮消费方面继续发挥重要引领作用。”中国饭店协会会长韩明认为：“餐饮消费信心逐步恢复，表明各项疫情防控措施成效显著，从中央到地方，消费促进政策都在持续发力，带动作用明显。”

“餐饮业是稳就业、促消费、惠民生的重要领域。”商务部市场运行和消费促进司负责人王斌介绍，未来商务部将抓好五方面工作推动餐饮行业加快复苏、健康发展：一是指导督促餐饮行业落实好常态化疫情防控措施，营造安心用餐环境;二是鼓励企业弘扬传统特色，创新提升菜品，推介优质特色饮食;三是指导企业创新运营模式，推进线上线下融合，积极发展在线下单、无接触配送等餐饮消费新模式;四是出台坚决制止餐饮浪费的政策举措，完善促进餐饮节约和绿色发展的标准体系，优化餐饮经营服务规范;五是组织开展各类美食节、餐饮展、技能赛等促消费活动，释放餐饮消费潜力，促进餐饮行业进一步恢复发展。