2021第四届长三角非遗节启幕 南京都市圈的非遗美食不可辜负
上周六,2021第四届长三角非遗节在上海大世界启幕。除了40项非遗演艺项目、超20位雕刻大师名作展览等节目,4地最具代表性非遗美食也是最吸引人的部分。
安徽符离集烧鸡、江苏镇江肴肉、浙江传统糕点……一大波老字号美食逐一亮相,让食客大快朵颐。外出旅游,唯美食与美景不可辜负,今天就给大家盘点一波南京都市圈的非遗美食。
马鞍山乌江霸王酥
◆级别:安徽省级非遗
霸王酥,原名叫蛤蟆酥,又名小酥,是和县乌江镇传统的名点产品,有近千年历史。相传楚汉相争,西楚霸王项羽从四溃山(今驷马山)突围后败走乌江时,感到人饥马渴,此时城边有一老翁正在卖蛤蟆酥,老翁将小酥献给项羽充饥,自此,人们就把蛤蟆酥改名为霸王酥。霸王酥用面粉、芝麻、菜油、白糖等原料制作,酥松脆香,制作工艺从未失传,一是由于当地对西楚霸王的推崇,二是作为一种民间小吃,霸王酥味美便携且价格亲民,深受百姓喜爱。
马鞍山采石矶茶干
◆级别:安徽省级非遗
据古《当涂县志》记载,早在唐代,马鞍山采石地区已有豆腐干传世。相传源于采石矶翠螺山下一对卖茶为生的老夫妻,发明了这种佐茶的小吃。清朝嘉庆皇帝尝了这种茶干,颁御旨,将采石矶茶干作为江南贡品之一常年上贡。采石矶茶干制作工艺流传至今,多次获得国际食品博览会大奖,被评为“安徽省名牌产品”。
泾县琴鱼干
◆级别:安徽省级非遗
泾县琴鱼主要生长在琴溪镇琴溪河,平时深匿于石隙,在清明前后十余天才露面。琴鱼的食用历史悠久,从汉代起,当地就有对琴鱼的捕捞与制作的习俗,自宋代起,当地就年年向朝廷进贡琴鱼。琴鱼干选料讲究,做工精细,细嫩酥脆,不仅是餐饮、佐茶时的佳品,也是馈赠亲朋的佳品。
绩溪挞粿
◆级别:安徽省级非遗
挞粿(音译方言:tà guǒ),是“中国徽菜之乡”绩溪县最古老、最具特色的传统食品之一。挞粿制作很讲究技巧,首先和面就十分讲究,面不能和过了,过了则韧性太大,不容易做大,而且口感太硬,和的时间不够,面太软也不行。和好面将馅料包至面中,然后用特制擀面棒来回压平,放锅中烤制2-3分钟即可。挞粿味道随馅而来,各种口味都有,香椿、豆黄、槐花香气扑鼻;豇豆、韭菜、萝卜口味丰满。
含山封扁鱼
◆级别:安徽省级非遗
含山封扁鱼是含山县民间流传手工工艺制作而成的民间美食,至今已传承了六代120多年,有“鱼肉双鲜,扁鱼不扁”的美誉。
制作时,首先在鳊鱼颈部破口10厘米左右,去除内脏,清洗干净。调制老卤泡制,腌制时讲究“三搓二揉”,一般浸泡2-3天后起卤。沥干鱼腹内卤汁后,将调味后的猪肉填入鳊鱼腹内。最后自然风干5-7天即可。封扁鱼一般为清蒸,其肉质细嫩、醇香味美、鱼香扑鼻。
上黄羊糕
◆级别:常州市级非遗
“上黄羊糕”是溧阳十大传统名菜之一。溧阳南北气候结合,四季分明,上黄长荡湖水草肥嫩。这里的羊主要靠放养,独特的地理条件,造就了独特的羊肉品质。上黄羊糕精选当年成年本地公山羊,体重严格控制在30-40斤。羊糕外形酷似一卷月饼,周身裹着稻草,在肉羊的选择、宰杀、料理及蒸煮、烹制、调味调料等环节,都有独特工艺和严格规范。一锅羊糕,制作过程要四个多小时,不仅周边地区的人们爱吃,更飘香于江浙沪等地。
雷官板鸭
◆级别:滁州市级非遗
滁州市来安县雷官镇地处圩区,三面环河、水质清澈,适合鸭子生长。雷官板鸭起源于1862年的谢氏板鸭,距今已有150多年历史。雷官板鸭的创始人谢复兴后代第六代传承人谢康成,将雷官板鸭从民间的小型手工作坊发展到规模生产,被评为“安徽名菜”。雷官板鸭制作过程严谨,有宰、卤、晾、煮4道工序。民间对雷官板鸭的评价是“食之肥而不腻,松嫩可口,咸淡适中,味鲜醇香”。
镇江肴肉
◆级别:江苏省级非遗
镇江著名“三怪”:肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里煮锅盖。其中之一的镇江肴肉更是自元代就有书籍记载,历经百余年依然是镇江百姓餐桌上的美味佳肴。
镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄。传说,古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄髈,烧煮后,肉红皮白、光滑晶莹、卤冻透明、犹如水晶、香味浓郁、食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为镇江的传统名产。
扬州炒饭
◆级别:江苏省级非遗
扬州炒饭是淮扬菜系中饭菜合一的特色品种,发源于扬州。狭义的扬州炒饭,指扬州什锦炒饭。广义的扬州炒饭还有野鸭炒饭、虾仁炒饭、雪笋肉末炒饭等。
扬州炒饭工艺复杂,程序繁多,易学难精。制作炒饭有一些诀窍,醒米讲究浸泡时间长,再沸水汆米、旺火蒸煮;米饭本身要有“身骨”;以“寸劲”抖腕;三次入葱; 米饭倒入蛋液需选在其凝固而又未凝固时。
软兜长鱼
◆级别:淮安市级非遗
软兜长鱼是传统淮扬菜精品,清人徐珂在其《清稗类钞饮食类》中记载:“淮安多名庖,治鳝尤有名。且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多者可数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席,号称一百有八品者”。
软兜长鱼的原料全部选用鲜活野生长鱼,烹饪技艺的选料、汆制、取骨、勾芡等工序十分讲究,丰富了饮食文化,对于研究淮扬菜烹饪技艺的传承和演变具有较高参考价值。
秦栏卤鹅
◆级别:滁州市级非遗
“秦栏卤鹅”为天长市秦栏镇特产,由清末民间烹调能手刘金忠独创,已有百年历史。其肉酥嫩,油而不腻,烂而不散。因其色香味俱佳而闻名遐迩,经久不衰,有“千里到天长,为品卤鹅香”一说。
秦栏卤鹅制作工艺独特,鹅毛去后,不是从腹部剖膛,而是在尾后部开个小洞,掏去内脏,洗净,入卤。卤鹅最讲究的是卤,卤越老越好,先是用大锅蒸,把卤水烧热,然后将卤水倒在鹅上,倒完第一遍,再淋第二遍。
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